J’adore les bagels, je les ai toujours mangé à l’extérieur dans des snacks. Je voulais absolument les faire moi-même et je voulais une recette authentique, « la vraie ». Après quelques recherches et livres, je suis contente de vous partager la recette de bagels fait maison classique. Le bagel est d’origine d’Europe centrale, les migrants juifs d’Europe de l’Est, l’ont amenés aux Etats-Unis à New-York. C’est un aliment du peuple, il peut être confectionner et garni de manière différentes.
Comment faire des bagels ?
Faisons un tour d’horizon des ingrédients utiles pour des bagels fait maison parfaits.
LA FARINE à pain à haute teneur en protéines, est traditionnellement utilisés pour fabriqués des bagels, ce qui rend la mie très élastique. Pour obtenir la même élasticité avec de la farine moins protéinée, prenez la T55 que l’on trouve partout.
Les puristes new-yorkais utilise le sirop de malt qui est un édulcorant indispensable pour faire de bon bagels. Mais heureusement vous avez de très bon substituts, le miel, LE SUCRE ROUX ou la vergeoise.
Vous pouvez utiliser les différentes LEVURES, à commencer par la levure instantanée, c’est la plus facile à trouver et à utiliser. Si vous utiliser la levure sèche active boulangère ou la levure fraîche boulangère, il faut les dissoudre dans de l’eau chaude à 32-38°C avec une pincée de sucre, avant de les mélanger aux autres ingrédients. Attention, il ne faut pas oublier de déduire la quantité d’eau utilisée pour dissoudre la levure de la quantité de liquide globale de la recette.
Pour 3 g de levure instantanée, compter :
- 5 g de levure sèche active
- 10 g de levure fraîche
Comment réalisés des bagels fait maison ?
Mélanger
Mélanger la farine avec le sel et la levure (si c’est une levure instantanée). Mesurer, et verser dans un autre bol l’eau tiède, le sucrant (sirop de malt, sucre roux, miel…) et l’huile. Mélanger pour dissoudre l’édulcorant.
Ajouter les ingrédients liquides dans le mélange à base de farine et mélanger à la main jusqu’à ce que tous les ingrédients secs soient incorporés.
Pétrir la pâte
Poser la pâte sur le plan de travail et pétrir énergiquement pendant au moins 10 minutes. La durée de pétrissage sera plus courte avec un robot, si vous en possédez un assez puissant pour travailler la pâte à bagel, très dense. L’objectif est de répartir les ingrédients de façon homogène et fournir l’énergie nécessaire au gluten pour gonfler lors de la fermentation de la levure pendant la levée de la cuisson. A la fin, la pâte doit être homogène et brillante, elle reprend sa forme lorsque vous y enfoncez légèrement un doigt.
Former des boules de pâte
Divisez le pâton en 10 portions égales (si possible, servez-vous d’une balance électronique). Écrasez et formez des boules lisses bien rondes. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 20 minutes. Avec la paume des mains, aplatir et faites un trou au centre à l’aide de votre doigt. Ensuite, faites tourner la boule autour de votre celui-ci, jusqu’à ce que vous obteniez un diamètre assez large.
Faire lever les bagels
Disposer les bagels sur une surface huilée et recouvrir d’un film alimentaire. Laisser lever pendant 30 minutes à 1 heure 30 à température ambiante jusqu’à ce qu’ils aient gonflé et atteints environ 70% de leur taille finale (une fois cuits).
Préparer les cuisson
Préchauffer le four à 225°C. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé beurré, et saupoudrer d’une généreuse pincée de farine de maïs (ou de blé).
Pocher les bagels
Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau et les autres ingrédients du pochage. Baisser le feu pour que l’eau frémisse,ensuite plonger délicatement les bagels sans en mettre trop à la fois. Au bout d’une minute environ, retourner les bagels. Les laisser dans l’eau frémissante pendant encore 30 secondes. Les sortir de l’eau avec une écumoire et les poser sur la plaque de cuisson préparée. Parsemer de sésames ou autres graines (facultatif) sur les bagels humides.
Cuisson au four
Baissez la température du four à 210°C et enfournez pour 20 à 25 minutes. Faites attention que les bagels ne surcuise pas. Dès la sortie su four ils seront très dur comme le pain mais au bout de quelques minutes ils seront bien moelleux. Placer les bagels sur une grille pour les faire refroidir. Ils restent bons pendant 5 à 6 heures.
Petit conseil : Si vous voulez les conserver plus longtemps, je vous conseille de les congeler. Dans ce cas, j’aime bien les prétrancher pour pouvoir les faire passer directement de congélateur au grille-pain.
Bagels fait maison
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Ingredients
- 750 g de farine T55
- 1 sachet de Levure instantanée ou 1 sachet de levure boulangère
- 4 g de sel
- 380 ml d'eau tiède
- 2,5 cuillère à soupe de sucre roux
- 30 ml d'huile d'olive
- 1 pincée de farine de maïs
- Un peu de beurre
- Liquide de pochage
- 3 litres d'eau
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 2 cuillère à soupe de sel
Instructions
Préchauffez le four à 225°C.
Mélanger les ingrédients secs, la farine, le sel et levure (si instantanée) ensembles et mettre de côté. Mélanger les ingrédients liquide, l’eau le sucre et l’huile. Mélanger les ingrédients secs et les ingrédients liquides pour préparer la pâte. Pétrir la pâte 10 min, puis former 10 boules lisses bien rondes. Les couvrir de film alimentaire et les laisser reposer 20 minutes.
Aplatir les boules de pâte avec les paumes des mains. faites un trou au centre à l’aide votre doigt. Ensuite, faites tourner la boule autour de votre doigt, jusqu’à ce que vous obteniez le diamètre assez large. Couvrir avec un torchon, et laisser reposer 1 heure.
Porter à ébullition le liquide de pochage (l’eau, le sucre et le sel) et y plonger les bagels. Les retourner au bout d’1 minute et les laisser 30 secondes dans l’eau. Les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré et saupoudrer de farine de maïs. Baissez le four à 210°C, et enfourner 20 à 25 minutes jusqu’à ce que les bagels brunissent.
Déposez les sur une grille refroidissement.
Notes
Vous pouvez les congeler
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