Brownie fondant vs Brownie moelleux

Avec cette nouvelle rubrique « Sciences de la pâtisserie », j’ai voulu aller un peu plus loin dans l’élaboration de mes recettes. Lorsque je souhaite faire une nouvelle recette comme le brownie, je fais comme tout le monde, je cherche sur internet et dans les livres. Mais il y a aujourd’hui tellement de recettes, que l’on s’y perd un peu. 

Pour faciliter un peu les choses, je me suis dit que j’allais être  un peu plus précise et pragmatique dans mes recettes. Je vais commencer d’ailleurs avec le brownie. Au lieu de vous expliquer seulement comment avoir un brownie fondant, je vais plutôt vous expliquer la différence entre brownie fondant et un brownie moelleux.  Nous savons bien qu’il y a toujours, ceux qui préfèrent le fondant et croquant du brownie et ceux qui préfèrent un brownie moelleux et épais. A travers ces deux recettes, vous connaîtrez les éléments essentiels pour obtenir la texture idéale.

• Quelle est la différence?

Les ingrédients sont quasiment les mêmes. C’est juste une question de proportion. 

Il y a 5 ingrédients majeurs, le chocolat, le beurre, la farine, les œufs et le sucre. Pour les deux, petite astuce: réchauffer le sucre avant qu’il ne soit mélangé avec les œufs permet de  crée une irrésistible croûte de brownie craquante et croustillante, avant d’ajouter les ingrédients secs.

• Brownie Fondant

Pour un brownie fondant, il faut plus de beurre et plus de chocolat, ce qui crée une texture très dense. Pour encore plus de fondant, utilisez un fouet à la place du batteur. Transférez vos brownies fondant directement du four au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

• Brownie moelleux

Pour obtenir un brownie plutôt moelleux, ajoutez un supplément de farine,  et de bicarbonate de soude, ce qui le fera lever pour former un dessert plus semblable à un gâteau . On peut également le faire cuire encore cinq minutes, ce qui le rendra un peu moins fondant. Utiliser un batteur électrique, au lieu d’un simple fouet, lui donnera aussi de l’air à la pâte.

Autre astuce: l’ajout de la poudre de cacao fait ressortir la saveur chocolatée. 

Brownie fondant

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Serves: 9 Prep Time: 15 Minutes Cooking Time: 35 Minutes

Ingredients

• BROWNIE FONDANT
• 115 g de beurre
• 170 g de chocolat au lait (en tablette)
• 3 oeufs
• 150 g de sucre
• 75 g de farine (à revoir)
• 15 g de poudre de cacao
• 1 pincée de sel
• BROWNIE MOELLEUX
• 60 g de beurre
• 170 g de chocolat au lait (en tablette)
• 3 oeufs
• 150 g de sucre
• 360 g de farine (à revoir)
• 15 g de poudre de cacao
• 1 pincée de sel

Instructions

Préchauffez le four à 180 degrés. 

Tapisser un papier sulfurisé dans un plat à four carré de 8 pouces en laissant le papier sulfurisé remonté sur le côté.

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie ou dans un bol résistant à la chaleur, placés sur une casserole d’eau frémissante, en remuant jusqu’à consistance lisse. 

Retirer du feu et incorporer le sucre en fouettant.

 Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. 

Incorporer le cacao et le sel en fouettant. Incorporer la farine jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée.

Verser la pâte dans le moule. 

Cuire au four jusqu’à ce que le mélange soit cuit et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte avec des miettes humides, de 30 à 35 minutes. Laisser refroidir légèrement dans le moule, environ 15 minutes. 

Soulevez les brownies du moule en utilisant le papier sulfurisé. Retirez le papier sulfurisé et transférez-le sur une grille. Laisser refroidir complètement. Couper en 9 carrés.